为什么夏天生产酒精容易被细菌污染？
为什么夏天生产酒精容易被细菌污染？
发布时间：2025-07-26 22:17:47
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答案：酒精发酵中最易受到污染的细菌，主要有乳酸细菌、醋酸细菌、己酸细菌和粘液细菌等，为什么在夏天容易污染发酵醪呢，现从这些细菌的生活环境特点和夏天酒精生产所受到的各种因素来讨论。
（一）细菌的生活环境
前述细菌均属中温微生物，它们生长、繁殖的最适温度一般在30—45℃，由于夏天生产酒精，气温较高，加上发酵时产生热量，冷却水使用的河水，水温也较高，致使发酵温度在30℃以上，特别是发酵醪温度处于37℃以上时，正适宜于这些细菌的生长和繁殖，一旦发酵温度冷却不下来，灭菌不彻底、工艺管理不严就会使这些细菌进入发酵醪中迅速生长、繁殖，在此温度下，细菌的生长、繁殖速度远远大于酵母的生长繁殖速度，因此很快就会出现细菌数超过酵母数，造成发酵醪杂菌污染。冬天由于外界气温和各种工艺控制温度都低于这些细菌生长的最适温度，所以，在冬天生产酒精时一般污染细菌就少一些。故酿酒书上称数九寒天是发酵的黄金季节。
（二）其它因素的影响
细菌在夏天容易污染发酵醪的另外几个因素。第一，工艺生产用水中，夏天所含细菌比冬天多，它们随着原料一同进入发酵醪中，污染发酵醪。第二，在使用的发酵原料中，由于夏天气温适宜，夹带的细菌也就多，如果在原料的蒸煮、酸化等处理不好时，也就很自然地引起发酵醪的污染。第三，发酵醪细菌污染，往往很多时间是由糖化剂中带来，特别是夏天使用固体曲时，在曲的乳化和贮存过程中，最易染上这些细菌，一旦染上，便随糖化醪进入发酵醪中。第四，在夏天空气中所含的细菌和发酵周围的环境中所含的细菌较多，一旦发酵醪中的条件适宜，它们就会趁机而入。引起污染。
总之，夏天发酵醪中容易污染细菌的主要因素，就在于夏天气温较高和发酵温度偏高所致。
（一）细菌的生活环境
前述细菌均属中温微生物，它们生长、繁殖的最适温度一般在30—45℃，由于夏天生产酒精，气温较高，加上发酵时产生热量，冷却水使用的河水，水温也较高，致使发酵温度在30℃以上，特别是发酵醪温度处于37℃以上时，正适宜于这些细菌的生长和繁殖，一旦发酵温度冷却不下来，灭菌不彻底、工艺管理不严就会使这些细菌进入发酵醪中迅速生长、繁殖，在此温度下，细菌的生长、繁殖速度远远大于酵母的生长繁殖速度，因此很快就会出现细菌数超过酵母数，造成发酵醪杂菌污染。冬天由于外界气温和各种工艺控制温度都低于这些细菌生长的最适温度，所以，在冬天生产酒精时一般污染细菌就少一些。故酿酒书上称数九寒天是发酵的黄金季节。
（二）其它因素的影响
细菌在夏天容易污染发酵醪的另外几个因素。第一，工艺生产用水中，夏天所含细菌比冬天多，它们随着原料一同进入发酵醪中，污染发酵醪。第二，在使用的发酵原料中，由于夏天气温适宜，夹带的细菌也就多，如果在原料的蒸煮、酸化等处理不好时，也就很自然地引起发酵醪的污染。第三，发酵醪细菌污染，往往很多时间是由糖化剂中带来，特别是夏天使用固体曲时，在曲的乳化和贮存过程中，最易染上这些细菌，一旦染上，便随糖化醪进入发酵醪中。第四，在夏天空气中所含的细菌和发酵周围的环境中所含的细菌较多，一旦发酵醪中的条件适宜，它们就会趁机而入。引起污染。
总之，夏天发酵醪中容易污染细菌的主要因素，就在于夏天气温较高和发酵温度偏高所致。
