请简述温度变化规律前缓升、中挺、后缓落的作用?
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发布时间：2025-02-26 22:04:56
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答案：前缓升:升温生酸,抑制臭味(低温培菌期)。目的:让霉菌、酵母菌大量生长繁殖。中挺:主发酵期,利于微生物的生长繁殖,直接影响成品曲质量的好坏(高温转化期)。目的:让大量已生成的菌代谢,转化成香味物质。
后缓落:排潮生香 。目的:让后火促进曲心少量多余的水分挥发和香味物质的呈现。
