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请设计预炸调理面包虾的生产工艺，并说明其操作要点？

发布时间：2025-06-23 15:43:01

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答案：答案：根据情况设计合理即可，提供参考答案如下（1）工艺流程：原料验收→清洗→三去处理→挑选分级→清洗→粘预裹粉→裹浆→粘面包屑→速冻→预炸→速冻→称重→包装→金属探测→成品冻藏（2）操作要点 A原料验收：采用新鲜的虾原料，对每一批次应经质检人员检验，原料和辅料都必须符号相关生产标准。 B用0-5℃ 的冷却水清洗原料虾，并去除破损的虾和杂质。加工车间的温度应控制在21℃以下，并保持车间的通风。 C去头、剥壳、去肠腺：操作时应戴上手套，加工过程人工去头、去肠腺，按面包虾品种要求对虾体进行剥壳处理。剥虾工序中应加碎冰保持虾体温度在 10 ℃ 以下，操作时间控制在 1 h 以内。 D挑选分级：按虾体重量进行规格分级，在分级过程中，挑出软壳、半软壳、黑斑等次品虾。 E清洗：用10 ℃ 以下的冷却水低速喷水冲洗或不循环的流水清洗虾，然后控干虾体表面水分。 F粘预裹粉、裹浆、粘面包屑：将预裹粉均匀涂在虾体表面，尾节除外。按产品要求配制好面糊，温度宜控制在10℃以下，所配的面糊量需限定在4 h内用完。虾肉沾预裹粉后裹上调制好的面糊或经裹糊机裹面糊，并在面糊未干前沾上面包屑，去除表面附粉。预裹粉、面包屑从包装袋内取出后，如不能及时用完应予以处理，不能连续使用。 G速冻：应采用IQF冻结，冻结时虾产品须均匀、整齐、摆放在在输送带上。冻结隧道的温度应在-35℃以下，冻结后虾体中心终温应低于-18℃。 H预炸：预炸过程中油温控制在160～180℃之间，产品冻后需炸2～3 min，不冻需炸1 min左右，可根据虾体大小调整油炸时间。油炸时应轻轻翻动，炸至外表皮呈金黄色即可。将炸好的面包虾放在不锈钢漏网中，控干油滴。 I再次速冻：预炸后的面包虾重新速冻，与之前一样。 J称重、包装：按照规格要求称重、包装，包装材料应符合国家标准要求。 K金属探测：包装好装箱的产品应经金属探测器进行金属成分探测。 L冻藏：包装后的冻品应迅速送进冷库，库温必须控制在-18℃以下，温度的波动不得高于3℃。