简述食品干制原理及选择干燥工艺条件应遵循的原则。
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发布时间：2025-07-20 21:03:42
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答案：【计分规则】: 原理：食品干制原理是湿热传递过程的特性和规律，包括了水分从食品表面向外界蒸发转移扩散到空气中和内部水分向表面扩散转移两个过程。 选择干燥工艺条件应遵循的原则：（1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率；…3分（2）在恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度；……2分（3）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果；……2分（4）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。……2分
