啤酒花的主要成分有哪些？其添加作用和原则是什么？
啤酒花的主要成分有哪些？其添加作用和原则是什么？
发布时间：2025-06-23 11:34:00
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答案：【计分规则】: （1）酒花的化学成分极为复杂，最重要是α-酸，是苦味的主要来源；其次是酒花油和多酚物质（包括单宁）等。酒花在啤酒酿造中的作用：是重要的啤酒生产原料，能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性； （2）添加的目的：①赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。②赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。③增加啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。④提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 （3）添加的原则一般为： ①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花； ②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花； ③分几次添加酒花时，先少后多。 酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。
