简述肉变质的原因及影响肉变质的因素?
简述肉变质的原因及影响肉变质的因素?
发布时间：2025-02-24 10:58:16
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答案：答:肉变质的原因:健康动物的血液和肌肉通常是无菌的,肉类的腐败实际上是由外 界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因:(1) 微生物对糖类的作用(2) 微生物对脂肪的腐败作用(3) 微生物对蛋白质的腐败作用影响肉变质的因素:影响肉腐败变质的因素很多,如温度、湿度、pH值、渗透 压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素,温度越高繁殖发育 越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素,一般霉菌和酵母菌比细 菌耐受较高的渗透压,pH对细菌的繁殖极为重要,所以肉的最终pH对防止肉的腐败 具有十分重要的意义。空气中含氧量越高,肉的氧化速度加快,就越易腐败变质。
