制曲中的主要微生物及特点
制曲中的主要微生物及特点
发布时间：2025-09-02 08:47:55
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微生物定义和特点
(1)微生物定义：就是用肉眼不能看到， 要借助显微镜才 能看到其形态结构的所有生物体的总称。微生物与人类及其 生存环境的关系十分密切。学好微生物知识， 充分掌握和应 用好微生物的有关特点，在生产和生活中会给我们生活带来
很多的经济效益和社会效益。
(2)微生物特点：体积小、面积大， 吸收快、转化快，生
长旺、繁殖快，易变异、适应性强， 种类多、分布广等特点。
(3)常见的微生物有：细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、病
毒等。
微生物的生长条件
(1)营养
水：水本身就是一种营养，同时其他的营养要溶解水，
才能为微生物所吸收。
碳源： 为微生物提供碳素营养（热量）的物质。如糖类、
淀粉、有机酸等物质。
氮源： 有机氮， 如： 蛋白质、氨基酸、玉米浆、尿素等。
无机氮， 如：硝酸盐、铵盐等。
无机盐： 是构成菌体的酶，如果没有无机盐微生物不能 进行繁殖，只能保存而已。主要有磷酸盐、硫酸盐、氯化物
及含钾、钠、钙、镁等的化合物。
生长素：狭义就指维生素，缺乏维生素生长不良或不生
长能够提供少量酵母浸出液，就能较好繁殖。
微生物有了营养外， 还要有一定的环境才能生长繁殖旺
盛。
(2)环境
温度：微生物的生长温度范围总的在 0—80℃, 一般分
为最低生长温度， 最适生长温度， 最高生长温度。
酸度（PH):酸碱度的不同，直接影响离子带电和营养吸 收如酵母菌在酸性条件产酒精而在碱性条件产甘油需氧状 况：各微生物需氧不同， 有的厌氧，有的好氧， 有的只要少 量氧气就可生长繁殖或发酵。故调节曲胚松紧度来调节含氧
量就是这个原理。
界面：就是指固体、液体、气体之间的接触面。
制曲主要微生物及特点：制曲发酵过程中的主要微生物
有：细菌、霉菌和酵母菌三大类。
(1)细菌（两类）：
第一类： 耐高温芽孢杆菌 ：在酱香型酒大曲生产中占主
体地位。在发酵中产生酱香味和大曲香味。
第二类： 乳酸菌和醋酸菌： 在发酵过程中大量生长就
会导致酸败，抑制有益菌生长发酵。
(2)霉菌
黑曲霉： 糖化力较高。
根 霉： 也具有较高的糖化力，并能产种有机酸。
白曲霉： 糖化力稍低。但产出的酒有一定风味。
红曲霉： 有产糖化酶的能力， 也能产多种有机酸， 分泌
酯化酶等。
(3)酵母菌
产酒酵母：在白酒生产中起着产酒精作用。
产香酵母：在发酵中起产香的作用。
