美拉德反应是什么？
美拉德反应是什么？
发布时间：2025-03-01 13:49:59
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答案：初期阶段1、羰氨缩合，还原糖和氨基酸缩合生成希夫碱，希夫碱分子内环化生成稳定的环状糖胺 2、进行分子重排，上一步产物葡糖胺在酸性下生成环式果糖胺。中期阶段1、脱水转化成羟甲基糠醛，作为重要的中间产物可以预测褐变的速度2、脱去氨基重排形成还原酮，是活泼中间产物，可以继续脱水，也可以与胺类化合物反应3、二羰基化合物与氨基酸反应，二羰类中间产物，氨基酸发生脱羧，自身转化成醛，氨基转移到二羰基化合物而生成风味物质和褐色色素4、果糖基胺的其他反应，如生成杂环化合物，吡啶等，amadori产物可以被氧化裂解，生成氨基酸取代的羧酸化合物。末期阶段前两个阶段产生的糠醛衍生物，二酮类等有高反应活性可以进行醇醛缩合，两分子醛自相缩合形成不饱和醛，产生黑褐色类黑精物质
