影响美拉德反应的因素都有哪些如何抑制美拉德反应
影响美拉德反应的因素都有哪些如何抑制美拉德反应
发布时间：2025-08-19 17:15:06
请在 下方输入 要搜索的题目：
推荐参考答案 (
由 快搜搜题库 官方老师解答 )
答案：答:美拉德反应(Maillard reaction)又称羰胺反应,即指羰基和氨基缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。美拉德反应的机制十分复杂,不仅与参与的糖类等羰基化合物及氨基酸等氨基化合物的种类有关,同时还受到温度、氧气、水分及金属离子等环境因素的影响。主要影响因素总结如下:①羰基化合物的影响羰基化合物对反应的影响规律如下:a.α、β不饱和醛>α-双羰基化合物>酮;b.五碳糖(核糖>阿拉伯糖>木糖)>六碳糖(半乳糖>甘露糖>葡萄糖);c.单糖>双糖(如蔗糖,分子比较大,反应缓慢);d.还原糖含量与褐变成正比。②氨基化合物的影响a.胺类>氨基酸;b.含S-S,S-H不易褐变;c.有吲哚,苯环易褐变;d.碱性氨基酸易褐变;e.氨基在ε-位或在末端者,比α-位易褐变。③pH值的影响pH3-9范围内,随着pH上升,褐变上升;pH≤3时,褐变反应程度较轻微;pH在7.8-9.2范围内,褐变较严重。④反应物浓度10%~15%(H2O)时,褐变易进行;5%~10%(H2O)时,多数褐变难进行;5%<(H2O)时,脂肪氧化加快,褐变加快。⑤温度若△t=10℃,则褐变速度差△v相差3~5倍。一般来讲:t>30℃时,褐变较快;t<20℃时,褐变较慢;t<10℃时,可较好地控制或防止褐地发生。⑥金属离子Fe(Fe3 > Fe2 );Cu催化还原酮的氧化;Na＋对褐变无影响;Ca2 可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。
