请详细描述面筋的形成机理
请详细描述面筋的形成机理
发布时间：2025-05-13 00:45:14
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答案：【计分规则】: 面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白的微粒吸水膨胀，体积增大蛋白微粒互相粘合，形成一种网络结构——面筋。由于组成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白都不溶于水，能在水中形成胶块。 面筋的形成是蛋白质胶体有限溶胀的过程；而从分子角度则是在搅拌过程中，促进了麦胶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，形成面筋的网状结构，构成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团物性的贡献不同。麦胶蛋白是分子量在2-6万的球状蛋白质；麦谷蛋白的分子量则在1 0万 以上，并通过二硫键联结成高分子蛋白质。麦胶蛋白是球蛋白，表面积小，分子间的相互作用不强，因此缺少弹性，具有流动性；麦谷蛋白分子细长巨大，表面积大，分子间相互结合 的能力强，显示出较强的弹性。在面包面团中，麦胶蛋白与麦谷蛋白相互作用，麦胶蛋白进人麦谷蛋白之中，而麦谷蛋白起着传送带的作用，使面团显示出适当的粘弹性。
