乳化剂在食品加工中的作用
乳化剂在食品加工中的作用
发布时间：2025-12-18 16:43:03
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答案：（1）乳化作用 乳化剂有助于它们均匀、稳定的分布，从而防止油水分离，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白质凝集或沉淀。（2）发泡作用或充气作用（3）悬浮作用（4）破乳作用和消泡作用（5）络合作用 ①与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防止老化和保鲜，形成均匀的结构。 ②与原料中的蛋白质和油脂络合，增强面团强度（6）结晶控制作用 乳化剂对固体脂肪结晶的形成、晶型和析出有控制作用（7）润滑作用 甘油单酸酯和甘油二酸酯都具有较好的润滑效果，使淀粉制品被挤压时可获得优良的润滑性，能有效的用于食品加工过程（8）润湿作用 乳化剂对不溶性颗粒也有润湿作用，这有助于确保产品的均匀性（9）抗菌、保鲜作用
