.蛋糕制作过程中鸡蛋的作用有哪些？
.蛋糕制作过程中鸡蛋的作用有哪些？
发布时间：2025-03-13 19:52:23
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答案：要点：（１）利用鸡蛋中蛋白质的起泡性，经过强烈的搅打，蛋白薄膜将混入的气体包围起来形成泡沫，蛋糕在烘烤过程中，气泡受热膨胀，使蛋糕膨胀、体积膨胀。（２）蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，它能使油、水和其他材料均匀地混合在一起，使蛋糕组织细腻、质地均匀、疏松可口，具有良好的色泽。（３）蛋白质和糖发生羰氨反应，增进蛋糕的色泽和风味。（４）提高蛋糕的营养价值。
